Cet article présente les plus grands chefs de l’histoire de la cuisine et leurs liens très étroits avec le patrimoine historique où ils ont exercé leur art.
Introduction :
La France peut se targuer d’être l’héritière d’une histoire riche et plurielle en matière de culture. Que ce soit avec son patrimoine historique ou son patrimoine gastronomique, il s’agit d’un pays qui est parmi les plus prolifiques en la matière. Ainsi, ce sont inévitablement deux domaines culturels qui se rencontrent et cela donne naissance à des chefs cuisiniers prestigieux avec des parcours de vie fascinants.
Ainsi, de nombreux chefs ont laissé leur empreinte dans des lieux considérés aujourd’hui comme des lieux d’exception. Voici le portrait de quelques-uns des plus grands chefs cuisiniers de l’histoire et des lieux où ils ont servi.
François Vatel
François Vatel ou Fritz Karl Watel de son vrai nom est né à Tournai le 17 janvier 1631 et mort à Chantilly le 24 avril 1671. C’était un pâtissier-traiteur et maître d’hôtel français, il fut au service de Nicolas Fouquet et à celui du prince Louis II de Bourbon-Condé. Plusieurs anecdotes folles entourent la notoriété de cet illustre cuisinier.
Il organisa un jour une grandiose et somptueuse fête incluant un dîner de 80 tables, 30 buffets avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d’honneur et en argent pour le reste de la cour. Lors de cet évènement, Molière et Lully font jouer les Fâcheux, une comédie-ballet composée exprès pour l’occasion … Cet évènement est parvenu aux oreilles du roi Louis XIV, alors résident du château de Fontainebleau. Rongé par la jalousie il fit arrêter le surintendant Nicolas Fouquet !
Par la suite, il rentra au service du Grand Condé au château de Chantilly. Lors de desserts, il servit ce que nous connaissons aujourd’hui comme étant la « crème chantilly » : cette originalité lui vaut souvent l’attribution de l’invention de la recette, à tort.
Antoine Beauvilliers
Son nom vous est peut-être méconnu mais Antoine Beauvilliers (1754-1817) est un restaurateur français renommé pour avoir ouvert le premier véritable grand restaurant à Paris. Cet artisan du XVIIIe siècle s’est créé une grande réputation de cuisinier, ce qui lui permit d’ouvrir un des plus beaux restaurants de la capitale au Palais-Royal sous son propre nom, à la veille de la Révolution française.
Ce lieu de cuisine d’exception n’eût pas de mal à garder une économie florissante durant ces évènement historique car il était prisé par les acteurs réactionnaires. Beauvilliers ouvrit également plus tard un autre restaurant nommé La Grande Taverne de Londres, 26 rue de Richelieu. Comme au Palais Royal, il y obtint un grand succès jusqu’à son décès en 1817, avant que le restaurant ne ferme définitivement ses portes en 1825.
La Mère Poulard
Voilà une des figures les plus emblématiques de la cuisine française, et qui plus est féminine ! La Mère Poulard ou Anne Boutiaut de son vrai nom est une cuisinière française née le 16 avril 1851 à Nevers et morte le 7 mai 1931 au Mont-Saint-Michel. Elle est renommée pour sa fameuse auberge au Mont-Saint-Michel, où elle prépare sa fameuse spécialité d’omelette. Presque aussi célèbre que le Mont-Saint-Michel lui-même !
C’est en 1888 que Victor et Annette Poulard ont quitté leur ancien établissement pour acquérir l’« hôtel du Lion d’or ». Ils le font démolir pour édifier un imposant hôtel qui prit pour enseigne : « À l’omelette renommée de la mère Poulard. »
Outre à sa célèbre omelette, la Mère Poulard doit sa renommée de cuisinière d’exception à l’attrait grandissant pour le Mont-Saint-Michel au cours du XIXe et XXe siècles. À tel point que cela attire régulièrement des célébrités, dont des grandes figures diplomatiques ! Ainsi, le roi des Belges Léopold II ou encore Georges Clémenceau, qui fut l’un de ses plus fidèles amis, figurent parmi ses anciens clients.
Auguste Escoffier
Les amateurs d’histoire de la cuisine doivent probablement connaître Auguste Escoffier et notamment son surnom de « roi des cuisiniers, cuisinier des rois ». Né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846 et mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, c’était un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.
Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d’autres chefs, il a participé à faire grandir la renommée internationale de la cuisine française.
En 1928, alors au sommet de sa gloire, il fut le premier chef cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur ! Il avait alors œuvré à diriger des cuisines d’hôtels d’exception étrangers avec l’hôtel Savoy et le Carlton, tous deux grands lieux d’hôtellerie internationale situés à Londres.
V. Raymond Olivier
Raymond Oliver est un cuisinier français né le 27 mars 1909 à Langon en Gironde et mort le 5 novembre 1990 à Paris. La cuisine était une affaire de famille. En effet, son père était disciple d’Auguste Escoffier du Savoy à Londres. Il fut également chef étoilé à l’hôtel du Lion d’or à Langon.
En 1948, il acheta le restaurant Le Grand Véfour, dans le 1er arrondissement de Paris. Ce restaurant, donnant sur le jardin du Palais Royal, était très fréquenté par des figures populaires de l’époque tels que Malraux ou Jean Cocteau. Ce qui contribua ce lieu d’exception à devenir une véritable institution qui tint longtemps ses 3 étoiles au Guide Michelin.
Raymond Oliver devint surtout connu pour sa création de la première émission de télévision consacrée à la cuisine, Art et magie de la cuisine diffusée en 1954, qu’il anima pendant 13 ans avec Catherine Langeais.
Paul Bocuse
Impossible de parler de gastronomie et de cuisine française sans évoquer l’un des plus célèbres et représentatifs chefs français. Paul Bocuse, chef cuisinier né le 11 février 1926 et mort le 20 janvier 2018, était une véritable vitrine humaine de la gastronomie française.
Vêtu d’une veste blanche brodée à son nom et ornée d’un col tricolore, référence à son titre de Meilleur Ouvrier de France qu’il a obtenu en 1961. Célèbre pour sa cuisine, il est également un représentant de la convivialité à la française. En effet, il se faisait un devoir d’accueillir personnellement chaque convive dans son restaurant de Collonges pendant des décennies. À la fois précurseur de la nouvelle cuisine et maître de la cuisine traditionnelle, il incarne une cuisine simple et authentique, fidèle au terroir et exécutée avec l’amour du geste. Son personnage chaleureux et authentique aurait d’ailleurs inspiré le chef du film d’animation Ratatouille (2007) !
C’est en 1958 qu’il obtint sa première étoile au Guide Michelin avec son père dans le restaurant familial « L’Auberge du Pont de Collonges », avant d’en acquérir deux autres par la suite.
Alain Ducasse
Et voici une autre figure emblématique et populaire dans la cuisine française, celle d’Alain Ducasse, né le 13 septembre 1956 à Orthez dans les Basses-Pyrénées.
Il est un chef d’exception, triplement étoilé au Guide Michelin avec trois établissements différents :
– Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo (en 1990)
– Le Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (en 1997)
– Ainsi que le Alain Ducasse at The Dorchester à Londres (en 2010).
Son activité dans le monde de la cuisine ne s’arrête pas derrière les fourneaux. Il est président de Châteaux et Hôtels Collection depuis 1999. C’est également le dirigeant consultant du Groupe Alain Ducasse, une société d’hôtellerie-restauration. Cela lui vaut d’ailleurs une anecdote plutôt flatteuse. En effet, il a été classé 94e des 100 personnalités les plus influentes du monde selon le magazine Forbes en 2012.
Thierry Marx
Chef célèbre et moderne, Thierry Marx est né le 19 septembre 1959 à Paris dans le 20ème arrondissement. C’est un cuisinier français dont s’inspirant de la gastronomie moléculaire, cette cuisine fantasque qui est souvent spectaculaire à regarder.
Dans les années 1980, il fut à la tête des cuisines du luxueux hôtel quadruplement étoilé Le Cheval Blanc à Nîmes, situé face aux Arènes. Une expérience incroyable puisque cet hôtel était le symbole du faste de ces années-là , recevant le Tout-Paris de l’époque.
En 1988, il reçut sa première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac à partir de 1996, il y obtint également une première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 1999.
Conclusion :
Il n’est pas possible de retracer le parcours des grands chefs cuisiniers français sans évoquer les endroits où ils ont forgé leurs destins. S’ils sont devenus aujourd’hui des légendes , c’est aussi en partie grâce aux lieux dans lesquels ils ont servi.
Pour aller plus loin :
Séduire par le patrimoine gastronomique
