Créer une école de cuisine dans un château : exemple des Master Class de Fey
L’important à retenir dans cet article :
Développer une activité adaptée en fonction de son histoire et de son territoire, c’est une question de convictions !
Vous possédez un château avec une histoire forte ? N’hésitez pas une seconde ! « Je conseillerais à tout propriétaire d’aller simplement là où on a envie d’aller et jusqu’au bout de ses rêves ! » Sylvie Angel.
Vous êtes dans une région avec un terroir et un caractère qui se prêtent à la gastronomie, à l’œnologie, ou à d’autres activités ? Utilisez ces ressources !
Seulement, comment orienter ses activités en cohérence avec l’image et les ressources de son territoire ?
Dans cet article, Sylvie Angel nous explique comment elle est parvenue à faire revivre les masters class de cuisine au château du Feÿ, faisant écho à l’ancienne prestigieuse école de la Varenne, en utilisant les ressources locales.
Qu’est-ce qui vous a poussé à reprendre ce château et à vous lancer dans ce projet de développement ambitieux ?
C’est une histoire de gastronomie…
C’est grâce à un ami restaurateur dans la région que nous avons découvert le château du Feÿ et son histoire culinaire : « mon mari et moi étant passionnés de cuisine, nous avons été tout de suite séduits ! »
La précédente propriétaire était Anne Willan, professeure de cuisine anglo-américaineformée au Cordon Bleu , école de cuisine d’excellence, et élève de Julia Child pionnière aux Etats-Unis dans la gastronomie française et ses techniques de cuisine.
Anne créa l’ école de cuisine de la Varenne en 1975, qui fut l’une des premières écoles de cuisine professionnelles en France à offrir un enseignement simultané en français et en anglais et des diplômes professionnels reconnus. L’école était initialement basée à Paris et les programmes de La Varenne qui comprenaient un mélange de programmes de certificat professionnel et de cours de dégustation gastronomique, se sont poursuivis au Château du Feÿ jusqu’en 2007.
La propriétaire écrit des livres de cuisine
Par ailleurs, Anne écrit de nombreux livres de cuisine comme « La Varenne Pratique » et la série « Look and Cook » mais aussi « Willan’s The Country Cooking de France » qui a reçu deux prix du livre de la Fondation James Beard 2008 pour le meilleur livre de cuisine international.
Cependant, des incidents familiaux les poussent à quitter le château en 2007. Les programmes de La Varenne au Château du Feÿ se terminent et La Varenne déménage à Santa Monica en Californie. Sylvie Angel et son mari décident de partir à la rencontre d’Anne Willan à la fondation Julia Child à Los Angeles dans le but de relancer les Master Class. Ils vont également à la rencontre d’ Amanda Hesser à New-York, une ancienne stagiaire à l’école de Varenne au château qui s’est passionnée pour le potager et a développé un jardin aromatique. Désormais, elle poursuit sa carrière dans l’alimentation aux Etats-Unis et dirige Food52, une entreprise de 45 employés. « Elle était très heureuse lorsque nous lui avons appris que nous avions racheté le château et que nous voulions faire revivre les masters class de cuisine. »
Le château accueille maintenant une grande diversité d’activités, en lien avec la gastronomie
Les masters class ne sont rouverts que depuis 6 mois, mais nous avons déjà pu reconstituer le jardin aromatique au château et développer un hectare de potager ainsi qu’une truffière. Nous effectuons en parallèle des promenades gourmandes, de découverte où l’on apprend au public ce qu’il est encore possible de manger dans la forêt. Des « week-end truffe » sont proposés, avec des initiations dans lesquelles nous montrons comment chercher les truffes.
Aviez-vous des compétences spécifiques concernant la gastronomie ou la pédagogie culinaire ? Comment vous êtes-vous organisés en famille ?
J’ai dû effectuer un stage pour apprendre certaines règles, donner des cours et suivre le stage obligatoire d’hygiène. Cette formation hygiène alimentaire (HACCP) est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Les responsables d’établissements de restauration doivent avoir au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire dans leur effectif.
La formation dure quatorze heures minimums et doit permettre au professionnel d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité de restaurationdans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation.
Concernant la répartition des rôles entre les membres de la famille : je m’occupe de la partie « cuisine », mon mari des travaux, et ma fille de la location. Les cours de cuisine sont quant à eux donnés par des chefs cuisiniers.
Quelles installations spécifiques ou normes sont requises pour un tel projet ?
La cuisine de 45 mètres carrés a été refaite entièrement par Bernard Viot qui a aussi fait celle du Bristol à Paris. Nous avons dû respecter des normes d’hygiènes et de sécurité. Le mieux est de faire appel à une commission de sécurité auprès de la préfecture. Elle sera à même de vous dire les travaux à effectuer pour vous mettre aux normes. Il s’agit d’une cuisine professionnelle et privé soumises aux normes des restaurants .
Il est compliqué d’aménager de telles infrastructures dans un château ancien, notamment avec la cheminée en plein milieu de la cuisine. De plus ces travaux engendrent un budget conséquent qui, pour notre part, ont été entièrement financés sur fonds propres.
Lancer ce type d’activité nécessite certainement d’être bien entouré… Pourriez-vous nous parler de « l’écosystème » que vous avez su mettre en place ?
D’abord, le marché local et le terroir sont des « donnés » indispensables. Par exemple, nous utilisons les truffes de bourgogne et du Périgord que nous cultivons nous-mêmes. Nous sommes sur le principe de « Farm to table » , ce qui signifie que nous utilisons exclusivement nos propres produits.
Dans le potager nous comptons plus de 52 variétées de légumes plantés ! Nous avons aussi un verger, puis des truffiers du Périgord…
Puis, en termes d’entourage, nous travaillons avec Harry Drissen formé et diplômé du Cordon Bleu Paris. Dans un premier temps, il élabore les cours de cuisine sur plusieurs jours au château. Ensuite, il donne des cours en plusieurs langues.
Nous faisons également appel à Jean luc Barnabet pour les diners spéciaux « truffe de bourgogne ». D’autres grands chefs viennent du monde entier comme Cathleen Clarity de l’école des chefs américaine , Keigo Kimura, chef étoilé d’Auxerre, Ruben Sarfati qui a participé à Top chef.
Pour l’avenir, nous souhaiterions aller encore plus loin… Par exemple, établir des partenariats avec la CIA culinaire et le Cordon bleu en particulier avec le chef Briffard , chef exécutif et directeur des Arts Culinaires de l’école.
Nous avons aussi un projet de jardin médicinal où il faudra certainement s’entourer d’experts de la question…
Finalement, monter un tel projet requière beaucoup de cohérence :
– Un désir de développement des propriétaires en cohérence avec les atouts du territoire et l’histoire du château
– Une organisation centrée autour d’une thématique unique, qui se structure grâce à des partenaires d’excellence, reconnus dans leur domaine
– Une préparation méticuleuse des activités : la formation et la mise aux normes en étant deux composantes essentielles
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